Hoy, la salchicha hervida no sorprenderá a nadie. Hace mucho que pasó de la categoría de manjares a las filas ordenadas de productos cotidianos. Pero, si las salchichas industriales de consumo doméstico están cada vez más asociadas con el papel higiénico, luego los italianos hablan de su Mortadella con la cabeza orgullosamente alzada. Nacida en Bolonia, se ha convertido en un símbolo de esta ciudad y un ejemplo de la calidad de los productos cárnicos. Mortadella Bologna es el honrado propietario de la categoría IGP.
La historia
Probablemente la mortadela nació por primera vez en el siglo I en el territorio entre las regiones de Emilia-Romaña y Lacio. Pero con el tiempo, este producto cárnico quedó en el olvido y renació solo en el siglo XVI en la ciudad de Bolonia.
En el Museo Arqueológico de Bolonia, se conserva la primera evidencia de la producción de salchichas, que se remonta a la época del Imperio Romano: esta es una imagen de cerdos de pastoreo y un mortero con una mano de mortero, con la ayuda de cuya carne se molió originalmente para la salchicha.
El origen del término mortadela no está completamente definido. Algunos historiadores lo asocian con el myrtatum latino, que significa mirto (una especia utilizada para preparar productos cárnicos antes de nuestra era). Según otra hipótesis, el nombre de la salchicha se origina en el antiguo dispositivo para moler carne - mortero. La tercera versión se basa en la consistencia del producto y afirma la conexión de la mortadela con la palabra murtarum (carne finamente picada).
En la Edad Media, la mortadela era un producto muy costoso debido al uso de una gran cantidad de especias, que no eran baratas en ese momento, lo que ayudó a preservarlo por más tiempo.
El precio de la salchicha fue nueve veces más alto que el precio del pan, 3 veces más alto que el jamón, 2 veces más alto que el aceite de oliva. Curiosamente, la mortadela fue incluso uno de los regalos en la boda de Lucrezia Borgia y Alfonso I.
En 1661, el cardenal Farnese adoptó una ley para proteger la mortadela de las falsificaciones. Pero solo en el siglo XIX, con el advenimiento de la producción mecanizada, el producto cárnico estuvo disponible para el público en general. En 1876, se creó la organización Salsamentari, cuyos miembros supervisaron estrictamente la observancia de las tecnologías tradicionales de fabricación de salchichas. Gracias a ellos, la mortadela se convirtió en el héroe principal de la revolución industrial. Hoy, la calidad de Mortadella Bologna y Mortadella di Prato está protegida por la categoría IGP. (Nombre geográfico protegido).
Como tributo a su producto tradicional, se celebra un festival internacional dedicado a la mortadela, llamado "Mortadella, por favor", en la ciudad de Zola Predosa.
Composición y tecnología
Para no cometer un error al elegir un producto, debe saber con certeza que su calidad está controlada por la ley. El ejemplo más claro de esto es Mortadella Bologna. La salchicha ya está tan asociada con su tierra natal que, tanto en Italia como en el extranjero, simplemente se llama "Bolonia".
La mortadela consiste en una mezcla de carne, manteca, sal y pimienta. La cáscara puede ser natural o sintética. La ley permite el uso de pistachos, azúcar (no más del 0,5% en peso del producto), nitratos de sodio o potasio, ácido ascórbico y glutamato de sodio. Y, si el último componente provoca la quema de esporas, el uso de nitratos es causado por los gustos de los propios consumidores. El producto cárnico "puro" tiene un color gris rosado y se oscurece con el tiempo, lo que no es popular entre los compradores.
Para obtener salchichas, la carne se separa de la piel y la grasa y se tritura hasta un estado pastoso. El salo se corta en cubos pequeños y se mezcla con carne picada, sal y pimienta. La mezcla resultante se llena en la carcasa y se envía a un horno con aire seco. El tiempo de tratamiento térmico depende del tamaño del producto y dura de varias horas a varios días, pero, en cualquier caso, la temperatura en el centro del producto debe ser de 70 grados. Después de cocinar, la salchicha se enfría a un mínimo de 10 grados.
La mortadela terminada tiene una forma ovalada o cilíndrica. La consistencia es compacta, no elástica. La superficie de corte es rosada, aterciopelada, con manchas blancas perladas de tejido adiposo (alrededor del 15%), distribuidas uniformemente en la carne, son claramente visibles. El aroma es brillante, carnoso, el sabor es delicado, sin impurezas de fumar.
En los estantes hay dos panes enteros de salchicha vendidos por peso y ya cortados en envases al vacío. La última opción cumple con los requisitos del consumidor moderno: conveniencia y velocidad.
Curiosamente, no todas las variedades de mortadela se preparan de esta manera. Algunos de ellos ni siquiera son salchichas cocidas y recuerdan más al salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Otro producto cárnico inusual es Mortadella di fegato. Este producto proviene de un hígado crudo, que no se somete a un tratamiento térmico, pero se seca durante 4-5 meses.
En Rusia y en el territorio de la antigua Unión Soviética, la salchicha doctoral es un análogo de la mortadela.
Sin embargo, este producto generalmente está hecho de una mezcla de carne de res y cerdo y no contiene trozos de manteca de cerdo. Como especias para ello, use cilantro y nuez moscada. Además, el producto ruso se complementa con huevos y leche. Los italianos creen que tales componentes interrumpen el sabor de la carne.
Receta casera
Cocinar salchichas en casa es un proceso bastante interesante. Además, le permite ahorrar parte del dinero en la compra del producto terminado. Por supuesto, cuando se trata de salchichas de alta calidad. La opción más atractiva para el hogar exclusivo es la mortadela. La receta lleva un tiempo mínimo y el resultado es increíble en sabor.
Asegúrate a tu alcance:
- Carne de cerdo picada 300-400 g;
- Un puñado de pistachos pelados (opcional);
- Sal y pimienta al gusto;
- Intestinos de cerdo (vaina);
- Cordel
- Cubitos de hielo
Coloque el relleno preparado en un recipiente grande y mezcle con sal, pimienta y una parte de pistachos. Batir todo con una licuadora sumergible para obtener una consistencia homogénea y pastosa. Luego agregue los pistachos restantes y mezcle bien. Llenamos la mezcla con intestinos prelavados con una picadora de carne o una cuchara.
Atamos los extremos de los intestinos con hilo y los metemos al horno, calentados a 80 grados. La preparación de la mortadela tarda al menos 6 horas. Con el tiempo, sacamos nuestra salchicha y la bajamos a un recipiente con agua fría y cubitos de hielo durante 3-4 minutos. Por lo tanto, detenemos el proceso de cocción. Sacamos el producto del agua, lo secamos con un paño limpio y lo enviamos al refrigerador.
Recomendaciones
Para llevar la mortadela preparada a un ideal de acuerdo con una receta tan simple, puede seguir recomendaciones aún más simples:
- Para obtener una excelente salchicha a la salida, debe elegir carne de alta calidad. El porcentaje de grasa en ella debe ser de aproximadamente el 30%.
- Si no tienes un cordel a mano, cose los extremos de los intestinos con una aguja y un hilo grueso.
- Aquellos que prefieren productos cárnicos más húmedos deben poner una olla de agua en el horno durante la preparación de la salchicha.
- Los ingredientes de la receta se pueden cambiar ligeramente a su gusto. Por ejemplo, en lugar de pimienta negra, ponga blanco o rojo, agregue ajo y otras especias o excluya los pistachos.
No olvide que es recomendable almacenar el producto terminado no más de una semana. A menos que, por supuesto, lo comas antes.
Como y con que
Mortadella es muy versátil en preferencias gastronómicas. Se puede comer tanto por separado como de otros productos y, combinándolo con algo, como parte de numerosas recetas.
Tradicionalmente, la salchicha se corta en rodajas finas o cubos pequeños y se come acompañada de pan (roseta o guardería) o palitos de pan. La mortadela se complementa con parmesano y unas gotas de vinagre balsámico.
Se utiliza en carne picada para la preparación de tortellini, guisos, salsas, pasteles y ensaladas. Actúa como un componente de sopas, tortillas y rollos de carne. Va bien con vinos espumosos y champán.
Contenido calórico y beneficios
La mortadela es un producto mucho menos calórico de lo que parece a primera vista. 100 g del producto contienen solo 288 kcalque consisten en:
- Proteínas 15,7 g;
- Grasas 25.0 g;
- Carbohidratos 0 g.
Pero a pesar del contenido relativamente bajo en calorías, El producto tiene un contenido bastante alto de grasa y colesterol (60-70 mg). Además, la distribución de la proporción de ácidos grasos supera a las saturadas. Estos aspectos hacen que la mortadela no sea adecuada para la nutrición de personas que sufren de colesterol alto o sobrepeso.
La salchicha también es rica en sodio contenido en sal de mesa. Su presencia excesiva en la dieta a largo plazo puede conducir al desarrollo de hipertensión.
Las proteínas que forman la mortadela tienen un alto valor biológico. Su conjunto de aminoácidos incluye principalmente ácidos glutámico y aspártico, leucina y lisina. Los dos últimos están incluidos en la lista de aminoácidos esenciales que ingresan al cuerpo humano solo con alimentos.
La mortadela tiene un alto contenido de minerales, especialmente hierro, fósforo y zinc. Por lo tanto, puede considerarse un alimento ideal para las personas que realizan actividad física y necesitan consumir la "energía correcta". Las vitaminas B1, B2 y niacina son otra ventaja definitiva del producto. Están directamente involucrados en la regulación del metabolismo.
De lo anterior, podemos concluir que el uso de la mortadela puede ser más sistemático que permanente. La porción promedio de salchicha para una persona sana que lleva un estilo de vida activo no debe exceder los 60-80 g. Para los atletas con esfuerzo físico severo, se les permite comer más mortadela en una comida.
Precio por 1 kg
El costo de la mortadela en Italia depende directamente de la variedad y del fabricante. La salchicha más valiosa de Bolonia con la marca de calidad IGP se puede comprar dentro de 12-25 euros por 1 kg.
En Moscú, el costo de la mortadela italiana varía de 1000 a 2200 rublos por 1 kg.
Ahora, después de leer este artículo, ¿comprende las diferencias significativas entre la mortadela y las salchichas domésticas? Si es así, definitivamente debes reunirte en la república para probar la fragante Bolonia. Vive enérgicamente, date prisa para amar, cuida a tus seres queridos y recuerda: "¡No van a Italia con su doctorado!"
